Sol og måne er en hvidvin, der tilstræbes fremstillet uden presning af druerne!

Hvidvinen Sol og måne, der som udgangspunkt laves uden at presse druerne. I årgang 2023 var en andel af vinen dog presset ⎯ vinen var i denne årgang baseret på en blanding af Solaris, Johanniter og Souvignier Gris, mens vinen i årgang 2022 og 2024 er baseret på kun Solaris og helt uden presning.

Tilgangen til vinificeringen er at lade de knuste druer koldmacere i ca. to døgn, mens mosten synker til bunds og skallerne flyder ovenpå. Derefter suges mosten forsigtigt op fra bunden og gæres separat. Tiden sammen med skallerne giver en blødere syre og et floralt udtryk i vinen.

Efter filosofien om at undgå tilsætning til vinen (andet end lidt sulfit) lagres vinen på ståltanke ⎯ dermed undgås det afsmittnede præg af eg, som fadlagring ville have givet. Under lagringstiden på ca. et halvt år ligger vinen sammen med sine egne gærrestser, som giver øget kompleksitet.

Selvom 2022 var første årang, der blev navngivet Sol og måne, blev tilgangen egentlig etbaleret i årgang 2021 under vinificeringen af orangevinen Orangetrang. Navngivelsen Orangetrang var tænkt som en munter appel til folk, der måtte have trang til en orangevin. Navnet viste sig dog at sige mere om vinen selv, der trængte til væsentligt mere orangekarakter for at leve op til vinstilen orangevin.

Den ellers vel modtagne 'orangevin' fik derfor skæbnen i de efterfølgende årgange at blive præsenteret som en hvidvin (og også fremstillet i en mere sikker hvidvinstil med kortere macerationstid), som så blev navngivet Sol og måne. Navnet Sol og måne repræsenterer en balance mellem den kølige hvidvinsstil og en flirt med orangevinens varme noter.

Tør, mousserende hvidvin efter den traditionelle metode.

Vinens skum og bobler, der skabes ved andengæringen på flaske.

Vinen fremstilles af en blanding af druerne Johanniter, Souvirginer Gris og Solaris afhængig af den enkelte årgang. Målet er altid at skabe en tør mousserende vin. Fra og med årang 2022 er lagringstiden sur lattes øget til mindst 2,5 år i kælderen under vineriet for at sikre fuld udnyttelse af gærresternes autolysering.

Lagring af den mousserende vin 'sur lattes' i kælderen i Nårupskov. Fra og med årgang 2022 ligger vinen mindst 2,5 år i kælederen.

Basisvinen fremstilles efter samme naturlige principper som de stille vine fra Nårupskov ⎯ dvs. spontangæring uden nogen form for tilsætning. En evt. malolaktisk konvertering hverken tilskyndes eller blokeres ⎯ vinen tilsættes først sulfit ved degorgering.

Ved andengæringen på flaske tilsættes vinen sukker med sigte på at opnå 6 bar flasketryk. For at sikre at vinen gæres tør på hver eneste flaske (under de vanskelige vilkår med stigende tryk og en vis mængde alkohol), benyttes en kulturgær til andengæringen ⎯ dermed accepteres det, at vinens sidste ca. 1,3 % alkohol og tilsvarende vinkarakter er skabt af denne gær, mens hovedparten skabes under spontangæringen af basisvinen.

Ved degorgering doseres vinen efter behov ift. at opnå et tørt udtryk ⎯ som udgangspunkt spænder doseringen fra 'brut nature' (0 g/l) til 'brut' (maksimalt 12 g/l).